Prosciutto di Norcia I.G.P zonder bot Addobbo 8,50 KG per stuk, Ambachtelijk vleesfabriek Ciliani
Volgens de productievoorschriften van 1997 wordt "Prosciutto di Norcia" afgeleid van de dijen van zware volwassen varkens, met uitzondering van beren en zeugen, afkomstig van Europese gekruiste en geselecteerde witte rassen. Bij het zoutproces worden mediumkorrelig zeezout (NaCl) en peper in bescheiden hoeveelheden gebruikt. Direct na het slachten worden de geïsoleerde poten van het karkas gedurende ten minste 24 uur aan koeling onderworpen totdat een interne temperatuur tussen + 1 C en + 4 C is bereikt. Vervolgens worden de poten bijgesneden door verder te gaan naar "vierkant" met de plaat ervan. . Op deze manier wordt het spiergedeelte voorbij de "pellino" niet groter dan 6 cm en krijgt de ham de karakteristieke "peer" -vorm. De verwerking van de dijen gaat dan verder met het zouten, dat in twee fasen wordt uitgevoerd met middelkorrelig zeezout. Na een periode van 7 dagen bij een temperatuur van + 1 C + 4 C en een relatieve vochtigheid van 70-90% worden de bloedvaten ontzout, gewassen en geperst. De tweede zouten duurt 14-18 dagen bij een temperatuur van + 1 C + 4 C en een relatieve vochtigheid van 70-90%. De benen worden vervolgens ontzout en gedurende 2,5 maand laten rusten.
Voordat we doorgaan naar de rijpingsfase, gaan we verder met wassen, drogen en tekenen, wat bestaat uit de oppervlaktecoating van de pulp en scheuren met reuzel. De daaropvolgende uithardingsfase vindt plaats in speciaal uitgeruste kamers om voldoende luchtcirculatie mogelijk te maken en de juiste thermohygrometrische balans te behouden. Tijdens deze periode zijn ventilatie, blootstelling aan licht en natuurlijke vochtigheid toegestaan, rekening houdend met de klimatologische factoren die aanwezig zijn in de verwerkingsruimte. De rijpingsperiode, van zouten tot marketing, mag niet korter zijn dan twaalf maanden.
Prosciutto di Norcia I.G.P zonder bot Addobbo 8,50 KG per stuk
Volgens de productievoorschriften van 1997 wordt "Prosciutto di Norcia" afgeleid van de dijen van zware volwassen varkens, met uitzondering van beren en zeugen, afkomstig van Europese gekruiste en geselecteerde witte rassen. Bij het zoutproces worden mediumkorrelig zeezout (NaCl) en peper in bescheiden hoeveelheden gebruikt. Direct na het slachten worden de geïsoleerde poten van het karkas gedurende ten minste 24 uur aan koeling onderworpen totdat een interne temperatuur tussen + 1 C en + 4 C is bereikt. Vervolgens worden de poten bijgesneden door verder te gaan naar "vierkant" met de plaat ervan. . Op deze manier wordt het spiergedeelte voorbij de "pellino" niet groter dan 6 cm en krijgt de ham de karakteristieke "peer" -vorm. De verwerking van de dijen gaat dan verder met het zouten, dat in twee fasen wordt uitgevoerd met middelkorrelig zeezout. Na een periode van 7 dagen bij een temperatuur van + 1 C + 4 C en een relatieve vochtigheid van 70-90% worden de bloedvaten ontzout, gewassen en geperst. De tweede zouten duurt 14-18 dagen bij een temperatuur van + 1 C + 4 C en een relatieve vochtigheid van 70-90%. De benen worden vervolgens ontzout en gedurende 2,5 maand laten rusten.
Voordat we doorgaan naar de rijpingsfase, gaan we verder met wassen, drogen en tekenen, wat bestaat uit de oppervlaktecoating van de pulp en scheuren met reuzel. De daaropvolgende uithardingsfase vindt plaats in speciaal uitgeruste kamers om voldoende luchtcirculatie mogelijk te maken en de juiste thermohygrometrische balans te behouden. Tijdens deze periode zijn ventilatie, blootstelling aan licht en natuurlijke vochtigheid toegestaan, rekening houdend met de klimatologische factoren die aanwezig zijn in de verwerkingsruimte. De rijpingsperiode, van zouten tot marketing, mag niet korter zijn dan twaalf maanden.
Prosciutto di Norcia I.G.P zonder bot Addobbo 8,50 KG per stuk